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“Un quarto di fatturato come prestito per mantenere in vita bar e ristoranti”

Fonte: La Nuova Venezia del 01-04-2020

Dal ristorante stellato all’umile osteria di provincia, dal pub alla tavola calda: il coronavirus ha messo in ginocchio tutto il mondo della ristorazione. Un settore che di fatto rappresenta più di qualsiasi altro il nostro Paese, ma che paradossalmente non è altrettanto politicamente rappresentato e che in queste settimane di emergenza sta scontando i danni maggiori tra chiusure e restrizioni. Ristoranti chiusi, tavolini vuoti e cucine spente si traducono chiaramente in una perdita di fatturato pressoché totale, e non è certamente la consegna a domicilio a salvare gli incassi.Tra le voci autorevoli che chiedono serie e urgenti forme di sostegno alla ristorazione italiana c’è quella di Oscar Farinetti, il fondatore di Eataly, la nota catena di punti vendita di medie e grandi dimensioni specializzata nella distribuzione di generi alimentari italiani. 

«La ristorazione è l’ossatura principale dell’identità del nostro Paese, è ciò che fa la differenza tra l’Italia e il resto del mondo» denuncia Farinetti «Lo Stato deve garantire subito un’iniezione di liquidità. Come? Si prenda il fatturato del 2019, si calcoli una percentuale e si inietti quella somma in liquidità ai ristoranti. Diventino pure prestiti a trent’anni, ma non si perda tempo».Il parere autorevole di mister Eataly trova d’accordo anche uno dei nomi di riferimento per la ristorazione e l’enogastronomia padovana. Raffaele Alajmo, amministratore delegato del Gruppo Alajmo, a cui appartengono ristoranti stellati e di qualità come le Calandre di Rubano, La Montecchia di Selvazzano Dentro o il Caffè Quadri di Venezia. Alajmo, concorda con la necessità di un’iniezione urgente di liquidità?«Assolutamente sì. Qualcuno parla di un terzo del fatturato degli anni scorsi, ma per me basterebbe anche un quarto a dare respiro al settore. Si pensi a un’iniezione graduale, che cali di mese in mese. Solo così potremo ripartire senza avere alle spalle un disastro economico. 

Il Governo sta evidentemente tentennando sia verso i lavoratori che verso le aziende».In generale o in riferimento al vostro settore?«Il discorso è generale, ma è altrettanto chiaro che nessuna forza politica si sia mai concentrata nella difesa della cucina, della gastronomia, dell’ospitalità che sono il cuore del nostro Paese. Siamo la Florida dell’Europa, in questo senso. Eppure, pur vivendo per il 18% di turismo, questo Paese non ha nemmeno un ministero dedicato al turismo».È un male tutto italiano?«Abbiamo una società in Franca. Nel discorso alla nazione, il premier Emmanuel Macron ha citato, come prima categoria danneggiata, quella dei ristoratori e di chi vive di turismo. E ha promesso azioni molto forti ed energiche per risollevarla. Ventiquattro ore dopo il discorso, era già disponibile un sito in cui ogni azienda poteva facilmente registrarsi, in cui si potevano segnalare tutti i dipendenti che, da quel click, venivano presi in carico dallo Stato. Anche in fatto di pagamenti».In Italia invece il sito dell’Inps va in tilt in pochi minuti.«Sì, e parliamo di un ente che ha già molti problemi. Non riuscirà a far fronte a tutti i cassaintegrati, eppure non si trovano altre soluzioni. Si potrebbe demandare a noi datori di lavoro il pagamento degli stipendi. Noi però necessitiamo di denaro. Il Governo allora ci dia liquidità, in maniera tracciata, o ce lo faccia avere attraverso le banche».

Molte categorie stanno trattando aiuti e sovvenzioni con il Governo. Chi pensa a voi? «È il discorso che ho fatto prima. Siamo settore di punta ma manchiamo di rappresentanza. L’unica categoria che dovrebbe rappresentare la ristorazione è la Federazione italiana dei pubblici esercizi, che si sta dando tanto da fare – sarebbe ingiusto negarlo – ma che non è considerata una “categoria chiave”. È molto più facile che abbiano attenzioni i fioristi: in poco tempo hanno ottenuto la possibilità di riaprire. Noi no. Ma, d’altra parte, siamo un settore che raccogli di tutto, dal kebabbaro allo stellato, dalla discoteca alla birreria. Ci vorrebbero categorie più chiare e diversificate. Sarà sicuramente un argomento che si dovrà trattare a fine crisi».Venute meno le restrizioni imposte dai decreti, quanto ci vorrà al settore per riprendersi?«Gli italiani sono intelligenti. Non temo l’effetto psicosi. Si andrà dove i posti sono sicuri e dove si sa che vengono rispettate le regole del ministero della Salute. La gente, anzi, ha voglia di uscire. 

Mi preoccupano in realtà le norme che verranno diramate da qui ai prossimi mesi: temo ad esempio che per evitare assembramenti dovremo diminuire sensibilmente i coperti. Questo farà sì che servirà almeno un anno per riavere un giro d’affari simile a quello pre-crisi. Ne usciremo non prima dell’estate 2021: solo allora vedremo ristoranti e locali come li abbiamo sempre immaginati». Molte attività ristorative si sono affidate alla consegna a domicilio: è una formula che basta a salvare le aziende?«Dipende tutto dalla dimensione dell’attività. Se è piccola, il delivery aiuta. Nel caso dell’attività famigliare, i genitori cucinano e il figlio fa le consegne e si ha il minimo incasso dignitoso per tirare avanti. Per aziende più grosse, come la nostra, conta come una goccia. Noi facciamo delivery in questo momento più per comunicazione e marketing che per esigenze di fatturato: teniamo la candela accesa, facciamo vedere che esistiamo». Esistere, spesso il massimo concesso ai tempi del coronavirus.

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